书名：《家常小炒》

　　主编：甘智荣

　　书号：9787544766692

　　出版：译林出版社　2017.6

　　发行：凤凰壹力

　　定价：29.80元

　　分类：生活/美食

　　信息：16开平装160页

　　● 精选百道美味小炒，四大类精美家常菜

　　● 素菜、畜肉、禽蛋、水产……

　　不管是自己享用还是款待好友，

　　让你由厨房新手变为移动餐馆！

　　让不在家的你，体会到家的味道

　　让每天在家的你，营造出家的味道

　　【作者简介】

　　甘智荣，中国烹饪大师，精通粤、川、湘等菜系，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程，受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

　　【内容简介】

　　本书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适应人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。

　　【目录】

　　目录

　　你会炒菜吗

　　如何炒蔬菜更养生 / 6

　　炒肉的养生小常识 / 7

　　巧炒水产海鲜 / 8

　　第一章 健康素菜（20道）

　　素炒三丝 / 10

　　蒜蓉炒菜心 / 12

　　彩椒炒榨菜 / 14

　　清炒莴笋丝 / 16

　　素炒冬瓜 / 18

　　丝瓜炒油条 / 20

　　冬笋炒豇豆 / 22

　　青豆炒雪菜 / 24

　　菠萝百合炒苦瓜 / 26

　　彩椒炒玉米 / 28

　　……

　　第二章 美味肉类（19道）

　　第三章 营养禽蛋（19道）

　　第四章 鲜美水产（18道）

　　【文摘节选】

　　前言

　　家常菜是人们每天食用的常见菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。

　　炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，它是指将适量油加入特制的凹形锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入作料和一种或几种菜后，用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。

　　炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代，铸铁的发明普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程，并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

　　生炒的基本特点是主料必须是生的，而且不挂糊和上浆；熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等；滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒；清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的；干炒又称干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊；软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液体状（有的主料本身就是液体状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪；焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸，再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。

　　无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动，赶快来尝试一下吧，希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康！